宁都美食:宁都肉丸

 有人说,到宁都不吃肉丸等于没到过宁都。由此看来,宁都肉丸成了宁都的一张名片,一种标识。现在的人一提…

 有人说,到宁都不吃肉丸等于没到过宁都。由此看来,宁都肉丸成了宁都的一张名片,一种标识。现在的人一提到肉丸,自然而然想到的就是宁都,就像北京有烤鸭,南京有盐水鸭,天津有狗不理包子一样。

宁都肉丸

  宁都肉丸是宁都的一道特色美味,是过年时家家必备的一道绝美佳肴,是在酒席上永远也少不了的一道靓丽风景。其传统加工方法独特而复杂,从选料到制作,每道工序都特别讲究。制作肉丸多用瘦肉,且以猪的臀部为最佳,此处瘦肉韧性足,弹性强,吃起来有嚼头。当然也有人喜欢前腿瘦肉,口味随各人喜好而定。一般在生猪宰杀的半小时内取料最好,此时肉尚有温度,易于加工。倘若肉冷了,则不易制作,制成了也不大好吃。

  过去的农村人都有养猪的习惯,养到年底正好出栏。把猪杀了,除留下自己过年所用,其余还可卖了,添点别的东西。年猪杀了后,大家往往会趁热把肉丸做了。

我至今还清楚地记得小时候我们家捣肉丸的情景,师傅把料取下来后,奶奶就先将肉切成一小块一小块的,盛于竹篮中。爸爸再提到邻居家,因为自己家那时候还没有置办大石臼。到了邻居家,爸爸把肉都放入已经洗干净的大石臼里,然后用那根不知用了多少年的粗大的黄檀木木杵使劲捣,屋子里便响起了一阵阵砰砰作响的声音。捣肉是个体力活,要有很强的臂力与耐力,小孩子干不了,不要说捣,那沉重的木杵提都提不动。直到我十八岁后,才开始有了真正的体验。体验过后即有感慨,原来要吃肉丸这么难,没捣几分钟,我就累得两手发酸,几无知觉。那么,肉要捣成什么样才算成功呢?那当然是要捣成肉茸才可以的。这没有半小时以上基本上完不成。捣成肉茸后,便要加上一定比例的盐了,加盐后还要继续捣,捣匀了,就把调好了水的薯粉倒进来。薯粉的比例一般是每斤肉配六至七两,宁都石上以北的乡镇一斤肉往往只配三四两。薯粉多一点,韧性足,宁都下三乡的人比较喜欢;薯粉少一些,更松脆,宁都上三乡的人爱好这个。薯粉加入后,要搅拌,搅匀。这是捣肉的最后一道工序,也是最关键的一个环节。搅的时候往往需两个人,一个握住木杵的上端,一个握住下端左右来回快速搅拌。这也是最累的时候,累过了也就可以好好休息一会。等搅成粘稠状时,便可捞起,用陶钵或脸盆盛好,端回家中。到后来,我们家自己请人打制了石臼和石磨,就不用再跑邻居家去了。

  肉丸用撮,所以,宁都肉丸又叫宁都肉撮。撮肉丸的工作一般由奶奶或妈妈来完成,锅里先盛好了水,边烧火加热,烧火的往往是我。只见奶奶一手抄起肉茸,手指用力,将肉茸从拇指与食指间挤出,挤成乒乓球大小的圆形,一手用调羹摘下,放入锅中。一个又一个,奶奶很熟练地把肉丸撮下。肉丸便在锅里集会,很快就密密麻麻,挤挤挨挨了。随着水温的不断提升,肉丸的香气不断弥漫出来,屋子里便飘散着无限的温馨。待锅底的肉丸都飘浮到水面,跳着欢乐的舞蹈,肉丸便是煮熟了。要是不怕烫,捞几个上来,用筷子串了,咬下一口,细嚼慢咽,包你满嘴留香,不吃撑你是舍不得放下筷子的。

  在以前,要想吃上一次肉丸很不容易,要么是过大年,要么是办喜事,才有机会痛痛快快的吃上一顿。一是因为穷,大家都没有余钱去买那么多肉;二呢也因为累,毕竟做肉丸实在费劲,太过艰难。现在好了,一方面大家都富裕了,吃点肉根本不是问题;另一方面是有人发明了一种制作肉丸的机器,就算在平时,你要是想吃,到肉市场割了一斤半斤肉,拿到机器上一绞,几分钟便搞定,毫不费劲。如今的孩子们就是幸福,我们是望穿秋水,眼巴巴盼着过年,才有机会痛痛快快吃几个肉丸;现在呢,哪要等到过年啊,想吃的话,天天都是过年,那肉丸都吃得不要不要的,甚至还挑三拣四,嫌这嫌那的。

吃肉丸
吃肉丸

时代在发展,在变化,现在肉丸的吃法也多了花样,有蒸的,有煮的;有纯粹的,有伴猪脚当归炖的。过去,做东道的时候,一个肉丸有的有鸡蛋那么大,表示主人很大方;现在呢,有人发明了一种小肉丸,个头与花生米差不多。多年以前,宁都县城有好多挑箩筐卖小肉丸的,配上几样佐料,一块钱可以让你吃个饱。原先文化馆(即现在的文化城)那边有一家,生意特别火爆,每天都有数百人光顾,去晚了的顾客往往没有凳子坐,就那么站着吃。我见过他们撮肉丸的过程,真是大开眼界:我们是一个一个撮,他们那速度,看得你眼花缭乱的,一手抄了肉茸,一手用筷子飞速往锅里削去,小肉丸如雨点般,纷纷撒落在锅中。顷刻间,就是满满一锅。现如今,他们不用走街串巷了,固定了摊点,在人流量大的地方,摆上几张小桌,桌上摆放好了各种佐料,如萝卜干、剁辣椒、干辣椒粉、姜末、葱花等,顾客以年轻人为主,生意都相当不错。

如今,宁都肉丸已经走出了宁都,赣州很多街道都有宁都店,店里甚至打出宁都肉丸的招牌。所以,在赣州工作的人或到赣州读书的孩子还有机会尝到家乡的美食,但是,其他城市的人就很少有机会能吃到美味的宁都肉丸了。好在有人发现了潜在的商机,他们把肉丸做成了真空包装,放到淘宝上去销售,虽然刚刚起步,若质量过硬,口味依然,发展前景应该是广阔的。当然了,要品尝正宗的宁都肉丸,还是要到宁都来;你来了,保证不会后悔的。

  宁都肉丸味道一绝,回味无穷。怎么样,想品尝么?那就快来呀。

关于作者: 揭国生

江西省赣州市宁都县语文教师。以山水为纸,以双脚为笔,书写人生新篇章。专注江西省赣州市宁都县内旅游、摄影、美食等写实创作。 独家授权【村味网 cunwei.com】原创作品,转载请联系管理员。

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