村味网 乡村美食 宁都特色名菜——宁都三杯鸡

宁都特色名菜——宁都三杯鸡

三杯鸡是宁都的特色名菜,而且是名菜中的经典,至今已有数百年的历史。因烹调鸡块时只加入米酒、香油、酱油这三杯作料,所以叫三杯鸡。  

烹制时,把宰杀洗净的鸡斩成小块,置于砂缽中,不放汤水,只配一杯米酒、一杯香油、一杯酱油;烧煮时,先用旺火烧开,再用文火烩。等鸡肉收红、卤稠汁浓时,就可以起锅了。这时,那浓烈而奇异的香味会在空中肆意飘散,四处袭击你的味蕾,诱得你垂涎欲滴,不由地食欲大开,只想尽情饕餮一餐,过把瘾再说。三杯鸡,就有如此强大的味觉攻击力。

宁都三杯鸡

制作三杯鸡有三个关键。一是一定要用砂钵,用其他器皿则无法保证火候。宁都古代制陶烧瓷业发达,盛产上好砂钵,位于宁都县长胜镇的陶瓷厂至今依然远近闻名。用砂钵做菜也许算宁都的特色,除三杯鸡外,还有砂钵牛腩、砂钵鳝段、砂钵茄子等,全是一等一的美味佳肴。二是要特别注意火候,先旺火,再文火,这是厨师的本领所在。为保证文火,有时也特意使用木炭。三是最重要的,一定要用宁都的三黄鸡做原料。宁都三黄鸡的养殖是从南唐开始的,到如今已有一千多年的饲养历史。三黄鸡色彩黄艳亮丽,肉质细嫩,滋味鲜美,颇富营养,有滋补养身的作用,是宁都人的最爱。

您可别小看这道菜,它的来源可与大英雄文天祥有关。南宋末年,民族英雄文天祥(江西吉水人)抗元被俘,广大人民群众十分悲痛。一天,一位七十多岁老婆婆手拄拐杖,提着竹篮,篮内装着一只鸡和一壶酒,来到关押文天祥的牢狱,祭奠文天祥。老婆婆意外的见到文天祥,悲喜交集,原来外传文天祥已被杀害,她是前来祭祀文丞相的。她见丞相还活着,后悔没带只熟鸡,只好请求狱卒帮忙。那狱卒本是宁都人,心中也很钦佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害,心里也很难过,便决定用老婆婆的鸡和酒,为文天祥做一次象样的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆将鸡宰杀,收拾好,切成块,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒,加点盐,充做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,他们揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥视死如归,英勇就义,这一天是十二月初九。后来,那狱卒从大都回到老家江西宁都,每逢十二月初九这一天,必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美,便渐渐流传开来,成为一道名菜。

关于三杯鸡,还有两个传说,其一是,万载县有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒,弟弟决定外出谋生。他离家那天,姐姐把家中仅剩的一只三黄鸡杀了烧好,为之送行。穷家也找不出什么调料,就把橱里仅剩的食油、酱油、酒,同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了,不想满屋浓香扑鼻,吃来鲜美无比。后来,弟弟流落到宁都县城,在一家饮食店帮工,东家见他做事勤勉,为人诚实,就招为女婿。过了一些年,弟弟回万载把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜,要求姐姐重做一遍。后来,这道菜经过加工整理,成了店家招待顾客的当家菜,令过往客人赞不绝口,并流传至今。

其二是,相传很久以前,有一个乞丐,与母亲相依为命。一日,母亲病重,久卧在床,奄奄一息。儿子为了尽孝,出外设法讨来一只母鸡给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵,向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后,喂给母亲吃,不料香气四溢,引来隔壁一位官厨,他夹了块一尝,觉得味道鲜美。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯酒、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡,并取名为“三杯鸡”。

传说是久远的,但三杯鸡如此唯美,当然归功于宁都食客的追求和厨师的不断努力。如今在宁都,“三杯鸡”已是人们特别喜爱的一道菜,也是常见的家常菜之一。许多大酒店小餐馆为了改善口味,又将三杯鸡稍作改动:即一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油。用这三杯佐料和鸡块一并倒入砂钵内,然后加入少许凉水,生火慢煨,直至肉烂为止。其色香味俱全,鲜美无比。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的宁都三杯鸡了。2008年宁都三杯鸡还入选北京奥运会主菜单,是江西入选的两道名菜之一。

据说,三杯鸡已经流传到了台湾, 台湾人还对其进行了小改造,将油腻的猪油换成了清淡的食用油,而且加入了一种独特的香料——九层塔。这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒,广泛生长在热带地区,有种特别浓烈的香味儿。在台湾,九层塔是广泛使用的香料,台湾乡下就有这么句俗语:九层塔,十里香。

看来,人们对于三杯鸡的喜爱,已经超越了时空的限制,不断改造,创造出更加美味的佳肴。

不过,我真正尝到这道美味是在一家知名酒店里,因为一直只是耳闻,从未品尝过三杯鸡,我就特意点了这道菜。我要看看,传说中的名菜到底有何魅力,能名闻四方。它果真那么好吃,令人欲罢不能吗?我期待着。菜端上来后,我一下子就被深深吸引住了,那还冒着滋滋热气的三杯鸡,那被文火熬制的嫩嫩的肉块,呈现出酱黄的色彩,香气袅袅,一阵阵飘入鼻腔,只看看就是一种享受,闻一闻,更是有抑制不住的冲动。筷子一夹,便可肉骨分离,赶紧尝上一口,鲜爽酥烂,味道醇美无比,具有绵绵无尽的愉快之感。我饮一口酒,吃一块肉,快乐逍遥,根本停不下来。原来,世上真有一种美味,能瞬间征服你的味蕾,三杯鸡是也。

前几年,中央电视台《快乐汉语》栏目来宁都拍摄宁都的美食,就精选了宁都肉丸和宁都三杯鸡,从此,宁都的美食更为世界人民知晓。三杯鸡,不会成为一道世界名菜吧。

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作者: 揭国生

江西省赣州市宁都县语文教师。以山水为纸,以双脚为笔,书写人生新篇章。专注江西省赣州市宁都县内旅游、摄影、美食等写实创作。 独家授权【村味网 cunwei.com】原创作品,转载请联系管理员。
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