客家民俗打黄糍

客家特产黄元米馃,在江西宁都叫黄糍;做黄元米馃,宁都人就叫打黄糍。同其他客家人一样,宁都人每到年底,腊月二十左…

客家特产黄元米馃,在江西宁都叫黄糍;做黄元米馃,宁都人就叫打黄糍。同其他客家人一样,宁都人每到年底,腊月二十左右开始,砰砰作响的声音就响彻在村村户户的上空,延续了千年的音符依然欢快动听。那时节,家家户户都在忙碌,每个角落都热热闹闹,人人脸上都喜气洋洋。黄糍散发的清香,在空气中肆意飞扬。你每吸一口气,都有黄糍的味道。

我至今犹记打黄糍那天,我们全家总动员的情景。我们几兄妹每人都分到了任务,或洗米浸米,或添柴烧火,或参与打糍,或帮忙运输。我是老大,当我长到了能够抡起糍槌的年龄时,便开始参与打糍。

    打黄糍要用专门的大禾米。大禾米是一种特殊的糯米,一年只产一季,产量相对较低。这种米颗粒饱满,晶莹剔透,用其制作的黄糍韧中带脆,嚼劲十足,口感独特,滋味悠长。现在有用其他米代替的,但口味相差太远,简直无法比拟。宁都何时开始栽种大禾稻我不得而知,据有关史料,春秋战国时期,湖南已开始种植大禾稻,我估计,宁都及其他地区的客家人种植大禾稻大概是在湖南之后吧。在过去,我们老家几乎每家都会种几亩大禾稻,以利在年底打一点黄糍。客家人与北方人不同,北方人过年喜欢吃饺子,客家人则必吃黄糍、麻糍等米馃类特色食物,至今未变。

    打黄糍,少不了一种特殊的灌木——黄瑞木,江浙一带称为杨桐,而我们宁都叫板杈,其果实可吃,我们名之曰“吊茄子”。板杈里含有大量的碱;把板杈烧成灰,用其滤出的碱水去浸泡大禾米,就可以做出香糯可口的黄糍。江南山多,板杈随处可见。把板杈砍回家,除了可以当柴烧,更重要的就是用来制作黄糍了。板杈烧成灰以后,要收集起来,届时用其过滤出的碱水去浸泡大禾米。这碱水浸出的米黄灿灿的,远看如金子般闪亮,并伴有植物的清香。

我最期待的就是打黄糍的时候了,那是一年中最热闹的时候。帮忙的乡亲们一大早就赶来了,平常宽敞的厅堂突然拥挤了起来。打黄糍用的碓窝——一个上方下圆中空的大石臼早已被人抬来,摆在了最中间。我本村的的姑父每年都负责帮我家炒饭子,他是第一个进入工作状态的人。他长得牛高马大,有的是力气,因为炒饭子需要体力加耐力,基本上没有什么时间休息,处于长时间作战状态。所谓“炒饭子”,就是把浸泡了一晚的大禾米从木桶里捞起,沥干水分后,放入锅中翻炒,这是打黄糍的第一步。“炒饭子”主要是为了给黄糍提香,并增加黄糍的韧劲。炒饭子很有技巧,火候要掌握好,不断翻炒,使其既不上火烧焦,又不会粘作一团。待饭子炒到具有一定粘性以后,用锅铲铲入木甑,放入锅中去蒸,大约半小时可以蒸熟。

打黄糍
打黄糍(黄元米馃)

    饭熟后便有人从厨房端至厅堂,并立即倒入碓窝里。蒸熟的大禾米饭尚冒着氤氲热气,特有的香味便迅速充盈在厅堂小小的空间,调皮地蛊惑着我们,我们做出陶醉般的模样,猛吸一口入肚,一种强烈的期待也就开始了。于是,在厅堂里等待多时的乡亲们纷纷上场。各自提过糍槌进入到工作状态。由于黄糍年年都打,我的这些乡亲们几乎都自动晋升为师傅了。我虽是新手,但因我往年善于观察,更急于在乡亲们中表现一番,技术竟然也不会太逊色,能跟上他们的节奏。我们操着碗口粗杂木制成的T字型木杵,在碓窝周围围成一圈,木杵挨着木杵,逆时针或顺时针转着反复倒腾。或沿边挤压,滋滋有声;或高高砸下,砰砰作响。记得那时候我最喜欢砸的环节,每砸一下都格外用力,听到那“砰”地一声巨响,就特别兴奋,觉得自己特别能干似的。当挤压进行了一段时间后(一般是五分钟左右),我们先一起退开到距离碓窝两步左右的距离,然后一人往前跨一步,将高高举起的糍槌猛地砸下,“砰”地一声后,再退回去;另一人接着上,大家轮番上阵,“砰砰”声一声高比一声,震耳欲聋,形成一个小高潮。每人各砸了八九下后,继续沿边挤压,然后又是一阵猛砸。如此循环约三个回合后,我们则再次退至一边,由一耐烫且有劲的汉子趁热将石臼中的黄糍迅速翻转过来,继续打制;这个很要功夫,得在几秒钟之内完成。只见他两手快速地从四周扒开,使黄糍与碓窝脱离,然后双手一抱,高高举过头顶,换个方向,把已经捣过的一头朝下,往碓窝中一砸,发出“啪”地一声脆响。动作干净利落,潇洒漂亮。接着,我们又一次聚至碓窝前,继续打糍。同样来回约三个回合后,一缸黄糍便要出“窝”了。一轮下来,每一个人都累得大汗淋漓,气喘吁吁,而又觉快乐无比。我的弟妹们远远站着,在焦急等待第一缸黄糍的出炉,好美美地品尝。而黄糍的馨香从一开始就在满屋子缭绕,诱惑着所有的人。

待到黄糍捣成浑然一团看不见完整米粒的时候,便可以从碓窝中取出,移至早已准备好的案板上。这时候,第三批师傅上场了。他们负责推揉,先将打好的黄糍推成一根巨条,再一段段切开,揉成一块块乒乓球拍大小、光滑柔润的圆形的饼,以利储存。要吃的时候就可以拿一块出来,要炒要煮,加盐加糖,随你的意。此时,我和我的弟妹们每人都可以分到一大块新鲜黄糍,粘了漏水糖或是裹进蔗糖,待一边自去品尝。而那些抡杵的乡亲们也会趁休息的间隙切一块分享,有的粘糖,有的粘拌了酱油、大蒜的辣椒末,有的什么也不粘。大家一边吃,一边聊着幸福的琐事。在乡村,打黄糍也算是一次小型的聚会,平时大家都忙于农活,难有空闲聚在一起;这时候大家便可以肆无忌惮海阔天空畅谈农田之外的事,那种快乐就在黄糍中发酵,在笑声中散发。你能感受到他们是在彻底地放松,在专情地享受。年味就在打黄糍的过程中渲染得淋漓尽致,高潮迭起。

我们家原先每年都要打好几缸的黄糍,最多时好像打过八缸的,从早忙到晚,每一个人都累得精疲力尽。打了黄糍,除了自己吃,我们家还要送出一部分给亲戚朋友们吃。

    黄糍打的多,一下吃不完,就要想办法保存。我们早已积累了一套储存黄糍的好办法,先把黄糍摆到竹笪晾一天,再码进大水缸,倒入碱水,碱水要漫过黄糍,与空气隔绝,才能起到保护作用。黄糍的贮藏颇有讲究,贮藏得好,可至半年不坏;贮藏不得法,个把月就坏了。我们家的黄糍基本上可以吃到第二年的清明以后,因为我们的贮藏方法早已成熟。

黄糍(黄元米馃)
黄糍(黄元米馃)

黄糍的吃法多种多样,可以当主食,也可以做下酒菜。可以蒸,可以煮,可以炒,也可以切成片或切成丁晒干用油去炸,无论怎么做都好吃。炒黄糍适合下酒,佐料不用太多,蒜苗、辣椒足矣,炒出的黄糍既好看又好吃,吃得你神仙都不想做的。煮黄糍可以代替主食,一碗两碗黄糍下肚,你还会想吃别的吗?不撑坏你才怪。我最喜欢风菜脑煮黄糍,那滋味,鲜美无比,令我回味无穷,几乎百吃不厌。我奶奶知道我爱吃,煮的时候会先问过我:要不要风菜脑煮黄糍?如果我说要,她一定立马就煮;如果我想换种吃法,她也会按照我喜欢的去做。比如我讨厌吃加糖的黄糍,她炒的时候就绝对不会去放糖。

炒黄糍
炒黄糍

客家人正月请客,餐桌上必有黄糍,而且摆在桌子中央,其余菜肴围在其旁。主人热情相劝,对着客人说,来来来,尝尝我家的黄糍。于是,客人们毫不客气,你一片,我一片,嚼得满嘴是香,嚼出了新年的幸福滋味。

其实,黄糍还是走亲访友的送礼佳品,送出几块黄糍,也送出了一片深情。早年间,我每年都会带上几块黄糍,送到城里我大姑、二姑和我契外婆家,表达一份我们的心意,让他们一起感受我们的喜悦之情。如今,菜市场很早就有黄糍卖了,超市更有真空包装的黄糍卖,保存时间已经延长了很多很多。国庆刚过,黄糍就已经上市了,要是在过去,非要到年底才有的。真空包装的黄糍,既方便携带,也更易于保存。如果外地朋友或身处外地的宁都人想吃,寄送起来也不费事,顺带还宣传了我们宁都的特色美味呢。

如今,什么都改用机器了,包括磨豆腐、磨米粉、磨辣椒酱,打黄糍、打麻糍也不例外。方便倒是方便,但是我总觉得,那种众乡亲聚在一起的乐趣没有了,年味似乎也打了许多折。这么说来,我倒很怀念过去的那种热闹,热闹中蕴含的温馨,温馨中透出的和美。

关于作者: 揭国生

江西省赣州市宁都县语文教师。以山水为纸,以双脚为笔,书写人生新篇章。专注江西省赣州市宁都县内旅游、摄影、美食等写实创作。 独家授权【村味网 cunwei.com】原创作品,转载请联系管理员。

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